ДЕСЕРТ «КОКОС» | ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ОТ СЕРГЕЯ РУЛЁВА. Глюкозный сироп Амилко

Глюкозный сироп обладает способностью предотвращать образование крупных кристаллов в замороженных десертах и быстрее их размораживать. Вот почему шеф-кондитер Сергей Рулев рекомендует использовать его в приготовлении десерта «Кокос».
⠀
Для кокосового крема
250 г кокосовое молоко
250 г кокосовое пюре
30 г глюкозный сироп 43 Bé Amylco
10 г сахар
5 г агар-агар
⠀
Для шоколадной глазури
200 г шоколад темный «Гуанара»
100 г какао-масло
⠀
Для кокосового ганаша
250 г кокосовое молоко
230 г шоколад темный «Гуанара»
10 г глюкозный сироп 43 Bé Amylco
⠀
Для тропического компоте
206 г пюре манго
86 г пюре маракуйи
25 г маракуйя свежая
20 г глюкозный сироп 43 Bé Amylco
16 г сахар
2,6 г пектин NH
1 г агар-агар
⠀
Технология приготовления:
⠀
1. Приготовьте кокосовый крем. Кокосовое пюре и молоко соединить с глюкозным сиропом, прогреть, всыпать агар-агар, смешанный с сахаром. Помешивая, довести до кипения. Охладить и пробить блендером.
⠀
2. Для шоколадной глазури растопить по отдельности темный шоколад и какао-масло. Соединить, перемешать.
⠀
3. Приготовьте кокосовый ганаш. Кокосовое молоко довести до кипения, добавить глюкозный сироп и влить в несколько этапов в шоколад. Пробить блендером.
⠀
4) Для приготовления тропического компоте нужно прогреть пюре до 45С, добавить сахар, смешанный с пектином и агар-агаром и глюкозный сироп. Довести до кипения, снять с огня. Охладить до стабилизации, пробить в куттере до геля, смешать с мякотью маракуйи.
⠀
Подача — профессиональная посуда «Концепт» @contsept
⠀
Сохраняйте рецепт и делитесь результатами отработки.

глюкозный сироп кондитер сергей рулев амилко Amylco amilco десерт как приготовить десерт пошаговый рецепт сироп глюкозы фруктозный сироп инвертный сироп простой рецепт сладости как приготовить кокосовый десерт кокосовая конфета профессиональный рецепт кондитерский от кондитера простые рецепты приготовить дома