отлично дополнит ваше меню к 8 Марта. Пока есть время отработать — попробуйте этот интересный десерт и поделитесь впечатлениями в комментариях.
Бисквит муале пекан
▪️160 г пекан
▪️56 г белок
▪️56 г сахар белый для белков
▪️40 г мука пшеничная В/с 10%
▪️126 г сахар белый мелкокристаллический
▪️1 г пудра ванильная (молотый стручок ванили)
▪️74 г масло сливочное 82%
▪️86 г яйцо
▪️40 г желток
Пекан поместить в кухонный комбайн и смолоть в муку средней фракции.
Белки взбить до мягких пиков (не перебить), постепенно добавляя сахар.
Муку смешать с сахаром и ванильной пудрой.
Сливочное масло разогреть до 40°C.
Смешать в деже миксера с насадкой лопатка сухие ингредиенты с яйцом, желтками и горячим маслом.
Аккуратно объединить со взбитыми белками, используя метод складывания.
Распределить тесто на противень, застеленный силиконовым ковриком, под рамку, высотой 1 см.
Выпекать 25 минут при 160°C (температура загрузки 175°C), не пересушить.
Карамель соленая
▪️100 г молоко цельное 3,2%
▪️30 г крахмал кукурузный
▪️300 г сливки 35%
▪️25 г глюкозный сироп Амилко
▪️1 шт ваниль стручок
▪️4 г соль морская
▪️300 г сахар белый мелкокристаллический
▪️100 г масло сливочное 82%
▪️3 г желатин листовой 200 Bloom
Желатин замочить в холодной воде 4 С.
Молоко объединить с крахмалом, отставить в сторону.
Сливки, глюкозный сироп и семена ванили поместить в сотейник и довести до кипения, объединить с молочно-крахмальной смесью при помощи венчика, снять с огня и отставить в сторону.
Из сахара сделать сухую карамель, деглазировать ее горячей сливочной смесью, перемешать до объединения, благодаря крахмалу карамель быстро начнет густеть.
Снять с нагрева, добавить набухший и отжатый желатин, перемешать до объединения. Переложить горячую карамель в чистый сухой контейнер, закрыть пленкой в контакт, остудить до 40-45 С.
В остывшую карамель добавить сливочное масло (18 С) и соль, пробить блендером до однородного состояния, переложить в кондитерский мешок, хранить в холодильнике 4С до использования.
Креме пекан – сливочный сыр.
▪️3 г желатин листовой 200 Bloom
▪️30 г сахар белый мелкокристаллический
▪️40 г желтки
▪️300 г сливки 35%
▪️30 г маскарпоне
▪️1 шт ваниль
▪️90 г паста из пекана 100%
Желатин залить холодной водой и оставить для набухания.
Желтки растереть с сахаром, не взбивать.
Сливки, ваниль и маскарпоне поместить в сотейник с толстым дном и довести до кипения, вылить тонкой струйкой на желтки под венчик, постоянно перемешивая.
Вернуть смесь на нагрев и сварить англез (83 С). Снять англез с нагрева, процедить через сито, добавить набухший и отжатый желатин, перемешать до объединения, накрыть в контакт пленкой, убрать в холодильник для остывания до 4 С.
Остывший англез и ореховую пасту поместить в дежу миксера с насадкой лопатка, смешать до объединения, переложить в кондитерский мешок, хранить в холодильнике до использования.
Сборка
👉половинки очищенного ореха пекан
дробленный карамелизованный пекан
шоколадная спиралька из темного шоколада
стаканчики из темперированного шоколада
👉Из бисквита вырубить диски подходящего под стаканчик диаметра.
👉Креме пекан – сливочный сыр отсадить на дно стаканчика 1/3, погрузить в него диск бисквита, сверху отсадить карамель, заполнить до верха стаканчика креме.
👉На креме выложить дробленный орех, установить по половинке ореха и закончить оформление спиралькой из шоколада.
👍Можно подавать сразу или хранить в холодильнике при 5 С не более 72 часов. Можно заморозить, перед подачей дефростировать через холодильник. Радуйте своих гостей заказчиков!
#Amylco #Амилко #Глюкозныйсироп
Амилко глюкозный сироп amylco для кондитера рецепт десерт
0 Comments